18+ 
ПЯТНИЦА
26.05.2017 
Поиск

25.05.2017 19:08
Валерий Фадеев и Николай Любимов выяснили, что не так в Рязани (фото)

25.05.2017 17:10
ТТК предлагает рязанцам управлять эфиром и формировать собственное ТВ-меню (фото)

25.05.2017 16:57
В Рязани снизили налог владельцам квартир стоимостью до четырёх миллионов (фото)

25.05.2017 16:23
Рязгордума обратилась к Дмитрию Медведеву (фото)

25.05.2017 15:14
Промсвязьбанк: Представлена программа ускоренной модернизации лифтового оборудования (фото)

25.05.2017 14:29
Рязанский минтранс считает штрафы по камерам фото-видеофиксации в 2015 году законными (фото)

25.05.2017 14:24
Выпускникам РязГМУ предложили вакансии во Владимирской области (фото)

25.05.2017 12:27
Сбербанк: Компания отмечает День предпринимателя (фото)

25.05.2017 10:13
В Рязани прозвенел общегородской последний звонок (фото) (карта)

25.05.2017 09:21
В Рязани выступил тысячный сводный хор (фото) (карта)

24.05.2017 16:57
Внесены изменения в закон о выборах губернатора Рязанской области (фото)

24.05.2017 16:39
Совет директоров «РусГидро» определил дату общего собрания акционеров по итогам 2016 года (фото)

24.05.2017 16:03
Сбербанк: Снижены ставки по всей линейке потребительских кредитов (фото)

24.05.2017 15:28
Напротив здания Рязанской мэрии местные бизнесмены посадили розы (фото) (карта)

24.05.2017 15:03
Депутаты Рязоблдумы определили поручения бизнес-омбудсмену (фото)

24.05.2017 14:40
Рязоблдума подготовила предложения по дорожным работам (фото)

24.05.2017 14:16
Рязанская область получила 150 миллионов рублей на дороги (фото)

24.05.2017 12:56
Новый микрорайон Рязани решит три проблемы города и две проблемы жильцов (фото)

24.05.2017 12:41
«Дом.ru»: Антивирус по подписке для корпоративных клиентов (фото)

23.05.2017 17:01
Промсвязьбанк: Запущены бесконтактные платежи через систему Android Pay (фото)

23.05.2017 16:01
Компания МТС приглашает рязанских предпринимателей на онлайн-семинар (фото)

23.05.2017 15:35
Рязанская НПК помогла колледжу электроники закупить технику для занятий (фото)

23.05.2017 15:06
Промсвязьбанк: Клиенты стали в три раза чаще пользоваться бесконтактными методами оплаты (фото)

23.05.2017 14:47
Рязанская «Деловая Россия» считает общественные советы при региональных министерствах неработающими (фото)

23.05.2017 14:35
В Рязани появилась Аллея памяти военных журналистов (фото)

АРХИВ. ЖУРНАЛ
   Май 2017   
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Медиакратия

Бизнес

Рязанский сыр с итальянским акцентом

13.11.2016

В поселке Поляны готовят продукт по секретам европейских мастеров.

Загадка из детства: какое слово всегда заставляет нас улыбнуться? Правильно — английское cheese — сыр. Ведь, когда произносишь это слово, губы сами собой растягиваются. А на душе становится теплее — ведь на свете не так уж много людей, которые не любят этот чудесный и полезный молочный продукт. На рязанских прилавках его великое множество, но хорошо и со знанием приготовленный сыр может вызвать не только улыбку, но и настоящий восторг.

Под Рязанью, в селе Поляны, живет Виктор Романцов, который превращает козье молоко в увесистые и вкусные головы сыра, а цеховую работу — в искусство.

Закуска, лакомство, волшебство
С Виктором Федоровичем я впервые встретилась в сентябре на молочном фестивале «За Окой пасутся Ко…». К его палатке в молочных рядах то и дело подходили желающие попробовать и купить сыры. У прилавка надолго остановился и губернатор Олег Ковалев. После Олег Иванович с удовольствием рассказывал журналистам о своей «находке» — предприятии, которое варит сыры европейского качества, но вполне русских, «не кусачих», цен. После такого знакомства грех было не приехать на производство и не увидеть все своими глазами. Так прохладным осенним днем я оказалась в центре поселка Поляны.

В одном из цеховых помещений ЗАО «Московское», к которому Виктор Романцов имеет самое что ни на есть непосредственное отношение как основной акционер, стоит аппарат для переработки молока, а в другом — практически вручную делаются сами сыры. Процесс этот похож на священнодействие: каждый этап требует особой аккуратности, а все ингредиенты должны быть высшего качества — иначе знаменитого нежного и насыщенного вкуса европейского сыра не выйдет.

В цеху понимаешь: «ассортимент» у предприятия немалый. Например, один только полумягкий сыр «качотта» существует в нескольких вариациях — с мускатным орехом, с провансальскими травами, с паприкой и грецким орехом. Каждый из них — как сложносочиненное блюдо, к которому, в общем-то, не нужны никакие дополнения. Греческий сыр «халуми» совсем другой: более нежный, напоминающий сливки. Особенно сказочный его рецепт — с мятой: такое прохладное лакомство украсит любой стол, даже диетический и детский. Все это готовится на заказ для нескольких рязанских магазинов.

От козы до прилавка
Изготовление любого сыра начинается с надоя молока. Продукт нужно выдержать 12 часов в специальном холодильнике, чтобы микробы погибли. Виктор Федорович предпочитает разводить именно коз: «Коровье молоко не выдерживает таких низких температур, а козье сохраняет все свои свойства», — поясняет он. Дополнительный повод работать с козьим молоком – быстрое «созревание» готового сыра. Такие «головы» можно отправлять в магазины через две-три недели после изготовления, а «коровьему» сыру могут понадобиться месяцы, чтобы дойти до готовности. А еще козий сыр можно есть даже тем, у кого проблемы с пищеварением, — недаром молоко козы рекомендуется принимать при различных заболеваниях.

Прошедшее заморозку молоко нагревают на медленном огне и постоянно помешивают, чтобы отделить сырную массу. В чане, который стоит в цеху, помещается 50 литров молока — из них получится 5–6 килограммов сыра. При этом оставшаяся сыворотка не выливается, а идет на корм животным или «переплавляется» в сыр «рикотта». И, наконец, в еще мягкую массу добавляются нужные ингредиенты — специи, травы, орехи и овощи. После этого заготовки закладываются в застеленные марлей формы, напоминающие те, в которых делают творожную «пасху». Готовые, подсохшие «головы» можно укутать в слой паприки или других приправ — для большей сохранности и дополнительной пикантности. А созревают готовые сыры в специальных камерах. В одной из таких специально разведен плесенный грибок, который покрывает сыр сверху и придает ему неповторимый вкус.

И, конечно, один из главных секретов приготовления сыра в ЗАО «Московское» — любовь к своему делу. Замешивает продукт всего один повар — и этого, уверен Виктор Федорович, пока достаточно, ведь они делают сыры «по-домашнему» и в небольших объемах. «Когда ты берешься за дело с чистыми руками и душой, то отдаешь молоку свою энергию, а оно тебе свою. И еда выходит намного вкуснее. А с плохим настроением сыр не получится или будет горчить», — говорит он.

Наука самостоятельности
Сельским хозяйством Виктор Романцов занимается всю жизнь, а премудростям сыроварения учился около пяти лет назад, когда уже вышел на пенсию. Сейчас он — основной акционер ЗАО «Московское» и идейный вдохновитель «сырной кухни». Когда-то он прошел мастер-класс в деревне Масловка Липецкой области, у фермера Владимира Борева, который изучал технологии производства сыра во Франции. К слову, Борев — не только сыродел, но и руководитель социально значимого проекта: на его ферме работают люди, которые находятся «на перевоспитании» – например, граждане, лечащиеся от наркотической зависимости. А дальше Романцов изучал премудрости работы и выводил свою «формулу успеха». Сейчас в работе у предпринимателя 14 сортов сыра, а вместе с дополнительными заказами — 16–17.

В работе Виктор Федорович старается придерживаться принципа «все свое». Молоко — от собственных животных, и только одних коз без учета молодняка у него 110 голов. Корм для них — рязанские луговые травы. Работники — местные жители. Даже ингредиенты для добавления в сыры он закупает у фабрики, которая располагается рядом.

Этот же принцип помогает Романцову в финансовом плане. Кредитов для своего бизнеса он не берет — держится на собственных средствах, которые приносит животноводство. Единственное исключение — ежегодный краткосрочный кредит на посевную, чтобы животных было чем кормить. Помимо коз, «во владении» здесь более 600 коров, и каждая из них приносит в год более 5000 литров молока.

Сыроварение Виктор Федорович считает своим хобби — имеющийся объем молока не позволяет производить сыр в промышленных масштабах. Да к тому же, чтобы расширять производство, нужны каналы сбыта, а с этим пока непросто.

Подспорье — семья
Не странно ли тратить средства и силы на «хобби»? Виктор Федорович так не считает. Жизнь этого человека никогда не была рутинной: в молодости он служил в разведке ВДВ, затем трудился в шахте в Донецкой области и даже участвовал в строительстве Усть-Илимской ГЭС в Сибири. Рязань в качестве места жительства и учебы он выбрал в 23 года — и не жалеет до сих пор. Главный его помощник и друг — дочь Анна, которая возглавляет ЗАО «Московское», а коллеги помогают во всех производственных вопросах.

«Я считаю себя счастливым человеком», — признался Виктор Романцов. И в самом деле, его пример показывает, что для счастья нужно немногое: занятие, которое нравится тебе и приносит пользу людям, несколько единомышленников, крепкая семья. И чуть-чуть азарта и любопытства —эти качества помогают открывать для себя новое в любом возрасте.

Татьяна Клемешева



Метки: сельское хозяйство


Социальные комментарии Cackle