18+ 
ЧЕТВЕРГ
17.08.2017 
Поиск

16.08.2017 17:43
Вокруг Рязани создадут «Зелёный щит» (фото)

16.08.2017 16:28
Тамбовский рок-фестиваль «Чернозём» посетили 19 тысяч меломанов (фото)

16.08.2017 15:15
ТТК обеспечит связью железнодорожный вокзал в Ельце (фото)

16.08.2017 14:53
Александр Беглов оценил инициативу Рязанской области по безопасности школьников (фото)

16.08.2017 14:22
Незабываемое первое сентября для рязанских школьников от «МегаФона» и Instinct (фото)

16.08.2017 14:19
Сотрудники Рязанского трубного завода прошли медобследование (фото)

16.08.2017 13:06
В Рязанской области особо следят за точками транзита участников чемпионата мира по футболу 2018 года (фото)

16.08.2017 12:43
Прио-Внешторгбанк: Открыт офис в Шилово (фото)

16.08.2017 12:22
Промсвязьбанк: Компания с запасом выполняет все требования ЦБ РФ к уровню достаточности капитала (фото)

15.08.2017 23:24
Рязанские фотографы почтили память Виктора Агеева выставкой (фото) (карта)

15.08.2017 16:06
«Канцлер»: Скидка 20% на папки для труда и тетради (фото)

15.08.2017 16:05
Рязоблизбирком утвердил бюллетень на губернаторские выборы (фото)

15.08.2017 15:35
«РусГидро» выплатило дивиденды за 2016 год (фото)

15.08.2017 15:21
Рязанская областная библиотека имени Горького получила книги из Италии (фото) (карта)

15.08.2017 14:54
Tele2: Оператор запустил 4G в Рязанской области (фото)

14.08.2017 20:44
В Рязанской области открылись V Тарковские чтения (фото) (карта)

14.08.2017 20:08
В Рязанской области появится творческий центр Тарковского (фото) (карта)

14.08.2017 16:42
Для поиска пропавшей пожилой рязанки требуется коптер (фото)

13.08.2017 13:26
Под Рязанью прошли Всероссийские соревнования по баскетболу «Оранжевый мяч» (фото) (карта)

12.08.2017 20:16
Николай Любимов вместе с замминистра спорта РФ побывал в «Окской жемчужине» (фото) (карта)

11.08.2017 22:41
Рязанцы отметили День физкультурника на Почтовой (фото)

11.08.2017 17:23
Сбербанк: Рязанцам рассказали, как выбрать новостройку и оформить ипотеку (фото)

11.08.2017 16:59
«МегаФон» задаёт новый тренд в тарифах (фото)

11.08.2017 16:06
В канун Дня физкультурника в Рязани появилась Чемпионская клумба (фото) (карта)

11.08.2017 15:56
Посетители вокзалов Рязани активно пользуются услугой Wi-Fi на вокзалах летом (фото)

АРХИВ. ЖУРНАЛ
   Август 2017   
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

Медиакратия

Бизнес

Рязанский сыр с итальянским акцентом

13.11.2016

В поселке Поляны готовят продукт по секретам европейских мастеров.

Загадка из детства: какое слово всегда заставляет нас улыбнуться? Правильно — английское cheese — сыр. Ведь, когда произносишь это слово, губы сами собой растягиваются. А на душе становится теплее — ведь на свете не так уж много людей, которые не любят этот чудесный и полезный молочный продукт. На рязанских прилавках его великое множество, но хорошо и со знанием приготовленный сыр может вызвать не только улыбку, но и настоящий восторг.

Под Рязанью, в селе Поляны, живет Виктор Романцов, который превращает козье молоко в увесистые и вкусные головы сыра, а цеховую работу — в искусство.

Закуска, лакомство, волшебство
С Виктором Федоровичем я впервые встретилась в сентябре на молочном фестивале «За Окой пасутся Ко…». К его палатке в молочных рядах то и дело подходили желающие попробовать и купить сыры. У прилавка надолго остановился и губернатор Олег Ковалев. После Олег Иванович с удовольствием рассказывал журналистам о своей «находке» — предприятии, которое варит сыры европейского качества, но вполне русских, «не кусачих», цен. После такого знакомства грех было не приехать на производство и не увидеть все своими глазами. Так прохладным осенним днем я оказалась в центре поселка Поляны.

В одном из цеховых помещений ЗАО «Московское», к которому Виктор Романцов имеет самое что ни на есть непосредственное отношение как основной акционер, стоит аппарат для переработки молока, а в другом — практически вручную делаются сами сыры. Процесс этот похож на священнодействие: каждый этап требует особой аккуратности, а все ингредиенты должны быть высшего качества — иначе знаменитого нежного и насыщенного вкуса европейского сыра не выйдет.

В цеху понимаешь: «ассортимент» у предприятия немалый. Например, один только полумягкий сыр «качотта» существует в нескольких вариациях — с мускатным орехом, с провансальскими травами, с паприкой и грецким орехом. Каждый из них — как сложносочиненное блюдо, к которому, в общем-то, не нужны никакие дополнения. Греческий сыр «халуми» совсем другой: более нежный, напоминающий сливки. Особенно сказочный его рецепт — с мятой: такое прохладное лакомство украсит любой стол, даже диетический и детский. Все это готовится на заказ для нескольких рязанских магазинов.

От козы до прилавка
Изготовление любого сыра начинается с надоя молока. Продукт нужно выдержать 12 часов в специальном холодильнике, чтобы микробы погибли. Виктор Федорович предпочитает разводить именно коз: «Коровье молоко не выдерживает таких низких температур, а козье сохраняет все свои свойства», — поясняет он. Дополнительный повод работать с козьим молоком – быстрое «созревание» готового сыра. Такие «головы» можно отправлять в магазины через две-три недели после изготовления, а «коровьему» сыру могут понадобиться месяцы, чтобы дойти до готовности. А еще козий сыр можно есть даже тем, у кого проблемы с пищеварением, — недаром молоко козы рекомендуется принимать при различных заболеваниях.

Прошедшее заморозку молоко нагревают на медленном огне и постоянно помешивают, чтобы отделить сырную массу. В чане, который стоит в цеху, помещается 50 литров молока — из них получится 5–6 килограммов сыра. При этом оставшаяся сыворотка не выливается, а идет на корм животным или «переплавляется» в сыр «рикотта». И, наконец, в еще мягкую массу добавляются нужные ингредиенты — специи, травы, орехи и овощи. После этого заготовки закладываются в застеленные марлей формы, напоминающие те, в которых делают творожную «пасху». Готовые, подсохшие «головы» можно укутать в слой паприки или других приправ — для большей сохранности и дополнительной пикантности. А созревают готовые сыры в специальных камерах. В одной из таких специально разведен плесенный грибок, который покрывает сыр сверху и придает ему неповторимый вкус.

И, конечно, один из главных секретов приготовления сыра в ЗАО «Московское» — любовь к своему делу. Замешивает продукт всего один повар — и этого, уверен Виктор Федорович, пока достаточно, ведь они делают сыры «по-домашнему» и в небольших объемах. «Когда ты берешься за дело с чистыми руками и душой, то отдаешь молоку свою энергию, а оно тебе свою. И еда выходит намного вкуснее. А с плохим настроением сыр не получится или будет горчить», — говорит он.

Наука самостоятельности
Сельским хозяйством Виктор Романцов занимается всю жизнь, а премудростям сыроварения учился около пяти лет назад, когда уже вышел на пенсию. Сейчас он — основной акционер ЗАО «Московское» и идейный вдохновитель «сырной кухни». Когда-то он прошел мастер-класс в деревне Масловка Липецкой области, у фермера Владимира Борева, который изучал технологии производства сыра во Франции. К слову, Борев — не только сыродел, но и руководитель социально значимого проекта: на его ферме работают люди, которые находятся «на перевоспитании» – например, граждане, лечащиеся от наркотической зависимости. А дальше Романцов изучал премудрости работы и выводил свою «формулу успеха». Сейчас в работе у предпринимателя 14 сортов сыра, а вместе с дополнительными заказами — 16–17.

В работе Виктор Федорович старается придерживаться принципа «все свое». Молоко — от собственных животных, и только одних коз без учета молодняка у него 110 голов. Корм для них — рязанские луговые травы. Работники — местные жители. Даже ингредиенты для добавления в сыры он закупает у фабрики, которая располагается рядом.

Этот же принцип помогает Романцову в финансовом плане. Кредитов для своего бизнеса он не берет — держится на собственных средствах, которые приносит животноводство. Единственное исключение — ежегодный краткосрочный кредит на посевную, чтобы животных было чем кормить. Помимо коз, «во владении» здесь более 600 коров, и каждая из них приносит в год более 5000 литров молока.

Сыроварение Виктор Федорович считает своим хобби — имеющийся объем молока не позволяет производить сыр в промышленных масштабах. Да к тому же, чтобы расширять производство, нужны каналы сбыта, а с этим пока непросто.

Подспорье — семья
Не странно ли тратить средства и силы на «хобби»? Виктор Федорович так не считает. Жизнь этого человека никогда не была рутинной: в молодости он служил в разведке ВДВ, затем трудился в шахте в Донецкой области и даже участвовал в строительстве Усть-Илимской ГЭС в Сибири. Рязань в качестве места жительства и учебы он выбрал в 23 года — и не жалеет до сих пор. Главный его помощник и друг — дочь Анна, которая возглавляет ЗАО «Московское», а коллеги помогают во всех производственных вопросах.

«Я считаю себя счастливым человеком», — признался Виктор Романцов. И в самом деле, его пример показывает, что для счастья нужно немногое: занятие, которое нравится тебе и приносит пользу людям, несколько единомышленников, крепкая семья. И чуть-чуть азарта и любопытства —эти качества помогают открывать для себя новое в любом возрасте.

Татьяна Клемешева



Метки: сельское хозяйство


Социальные комментарии Cackle