18+ 
ПОНЕДЕЛЬНИК
23.01.2017 
Поиск

13:20
Ростелеком: Организована виртуальная сеть для ведущего оборонного предприятия региона (фото)

12:28
В Рязанском кремле можно взглянуть на колыбель человечества (фото) (карта)

10:55
Россельхозбанк: Возобновлено действие программы «Военная ипотека» (фото)

10:27
Рязанцы завоевали три золота молодёжного первенства ЦФО по тхэквондо (фото)

21.01.2017 16:12
В Рязанском музее истории молодёжного движения раздают счастье (фото) (карта)

20.01.2017 15:26
Расстрелявший рязанских грибников получил 23 года колонии строгого режима (фото)

20.01.2017 14:48
Выжившая при расстреле грибников рязанка считает достаточным приговор стрелявшему в них (фото)

20.01.2017 13:11
«Дом.ru»: В 2016 году компания приняла 9,5 миллиона звонков и обращений (фото)

20.01.2017 12:42
Началось оглашение приговора обвиняемым в расстреле рязанских грибников (фото)

20.01.2017 12:07
Прио-Внешторгбанк: Продлена программа по выдаче автокредитов без КАСКО (фото)

20.01.2017 10:12
Ростелеком: Завершён приём заявок на конкурс «Классный интернет» (фото)

19.01.2017 18:03
Шестилетней рязанке требуется помощь (фото)

19.01.2017 17:20
Россельхозбанк: Подписано соглашение с Минсельхозом о льготном кредитовании аграриев по ставке 5% (фото)

19.01.2017 14:25
На Рязанщине грядёт снежная буря (фото)

19.01.2017 14:05
Промсвязьбанк: Компания сообщает предварительные финансовые итоги за 2016 год по РСБУ (фото)

19.01.2017 12:21
Рязанцы увидят самые яркие работы Лондонского анимационного фестиваля LIAF (фото) (видео) (карта)

19.01.2017 11:59
По факту взрыва автомобиля в Рязани возбуждено уголовное дело (фото) (видео)

19.01.2017 11:09
Сбербанк: Несколько вариантов удобной оплаты жилищно-коммунальных услуг (фото)

19.01.2017 10:20
Рязанцы могут заглянуть в семейный альбом (фото) (карта)

19.01.2017 10:05
«Дом.ru»: Компания устроила битву киноманов среди сотрудников рязанских СМИ (фото)

19.01.2017 09:38
Промсвязьбанк: PSBonus вошла в пятерку лучших банковских программ лояльности (фото)

18.01.2017 15:41
«Дом.ru»: В 2016 году к сети DOM.RU Wi-Fi подключились 66 миллионов раз (фото)

18.01.2017 15:05
Рязанки завоевали призы благотворительного проекта «Поколение М» (фото)

18.01.2017 14:26
Специалисты Рязанской НПК поздравили детей коллег с Новым годом (фото)

18.01.2017 12:00
Прио-Внешторгбанк: Купить квартиру в ЖК «У Старицы» стало ещё проще (фото)

АРХИВ. ЖУРНАЛ
   Январь 2017   
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Медиакратия

Бизнес

Рязанский сыр с итальянским акцентом

13.11.2016

В поселке Поляны готовят продукт по секретам европейских мастеров.

Загадка из детства: какое слово всегда заставляет нас улыбнуться? Правильно — английское cheese — сыр. Ведь, когда произносишь это слово, губы сами собой растягиваются. А на душе становится теплее — ведь на свете не так уж много людей, которые не любят этот чудесный и полезный молочный продукт. На рязанских прилавках его великое множество, но хорошо и со знанием приготовленный сыр может вызвать не только улыбку, но и настоящий восторг.

Под Рязанью, в селе Поляны, живет Виктор Романцов, который превращает козье молоко в увесистые и вкусные головы сыра, а цеховую работу — в искусство.

Закуска, лакомство, волшебство
С Виктором Федоровичем я впервые встретилась в сентябре на молочном фестивале «За Окой пасутся Ко…». К его палатке в молочных рядах то и дело подходили желающие попробовать и купить сыры. У прилавка надолго остановился и губернатор Олег Ковалев. После Олег Иванович с удовольствием рассказывал журналистам о своей «находке» — предприятии, которое варит сыры европейского качества, но вполне русских, «не кусачих», цен. После такого знакомства грех было не приехать на производство и не увидеть все своими глазами. Так прохладным осенним днем я оказалась в центре поселка Поляны.

В одном из цеховых помещений ЗАО «Московское», к которому Виктор Романцов имеет самое что ни на есть непосредственное отношение как основной акционер, стоит аппарат для переработки молока, а в другом — практически вручную делаются сами сыры. Процесс этот похож на священнодействие: каждый этап требует особой аккуратности, а все ингредиенты должны быть высшего качества — иначе знаменитого нежного и насыщенного вкуса европейского сыра не выйдет.

В цеху понимаешь: «ассортимент» у предприятия немалый. Например, один только полумягкий сыр «качотта» существует в нескольких вариациях — с мускатным орехом, с провансальскими травами, с паприкой и грецким орехом. Каждый из них — как сложносочиненное блюдо, к которому, в общем-то, не нужны никакие дополнения. Греческий сыр «халуми» совсем другой: более нежный, напоминающий сливки. Особенно сказочный его рецепт — с мятой: такое прохладное лакомство украсит любой стол, даже диетический и детский. Все это готовится на заказ для нескольких рязанских магазинов.

От козы до прилавка
Изготовление любого сыра начинается с надоя молока. Продукт нужно выдержать 12 часов в специальном холодильнике, чтобы микробы погибли. Виктор Федорович предпочитает разводить именно коз: «Коровье молоко не выдерживает таких низких температур, а козье сохраняет все свои свойства», — поясняет он. Дополнительный повод работать с козьим молоком – быстрое «созревание» готового сыра. Такие «головы» можно отправлять в магазины через две-три недели после изготовления, а «коровьему» сыру могут понадобиться месяцы, чтобы дойти до готовности. А еще козий сыр можно есть даже тем, у кого проблемы с пищеварением, — недаром молоко козы рекомендуется принимать при различных заболеваниях.

Прошедшее заморозку молоко нагревают на медленном огне и постоянно помешивают, чтобы отделить сырную массу. В чане, который стоит в цеху, помещается 50 литров молока — из них получится 5–6 килограммов сыра. При этом оставшаяся сыворотка не выливается, а идет на корм животным или «переплавляется» в сыр «рикотта». И, наконец, в еще мягкую массу добавляются нужные ингредиенты — специи, травы, орехи и овощи. После этого заготовки закладываются в застеленные марлей формы, напоминающие те, в которых делают творожную «пасху». Готовые, подсохшие «головы» можно укутать в слой паприки или других приправ — для большей сохранности и дополнительной пикантности. А созревают готовые сыры в специальных камерах. В одной из таких специально разведен плесенный грибок, который покрывает сыр сверху и придает ему неповторимый вкус.

И, конечно, один из главных секретов приготовления сыра в ЗАО «Московское» — любовь к своему делу. Замешивает продукт всего один повар — и этого, уверен Виктор Федорович, пока достаточно, ведь они делают сыры «по-домашнему» и в небольших объемах. «Когда ты берешься за дело с чистыми руками и душой, то отдаешь молоку свою энергию, а оно тебе свою. И еда выходит намного вкуснее. А с плохим настроением сыр не получится или будет горчить», — говорит он.

Наука самостоятельности
Сельским хозяйством Виктор Романцов занимается всю жизнь, а премудростям сыроварения учился около пяти лет назад, когда уже вышел на пенсию. Сейчас он — основной акционер ЗАО «Московское» и идейный вдохновитель «сырной кухни». Когда-то он прошел мастер-класс в деревне Масловка Липецкой области, у фермера Владимира Борева, который изучал технологии производства сыра во Франции. К слову, Борев — не только сыродел, но и руководитель социально значимого проекта: на его ферме работают люди, которые находятся «на перевоспитании» – например, граждане, лечащиеся от наркотической зависимости. А дальше Романцов изучал премудрости работы и выводил свою «формулу успеха». Сейчас в работе у предпринимателя 14 сортов сыра, а вместе с дополнительными заказами — 16–17.

В работе Виктор Федорович старается придерживаться принципа «все свое». Молоко — от собственных животных, и только одних коз без учета молодняка у него 110 голов. Корм для них — рязанские луговые травы. Работники — местные жители. Даже ингредиенты для добавления в сыры он закупает у фабрики, которая располагается рядом.

Этот же принцип помогает Романцову в финансовом плане. Кредитов для своего бизнеса он не берет — держится на собственных средствах, которые приносит животноводство. Единственное исключение — ежегодный краткосрочный кредит на посевную, чтобы животных было чем кормить. Помимо коз, «во владении» здесь более 600 коров, и каждая из них приносит в год более 5000 литров молока.

Сыроварение Виктор Федорович считает своим хобби — имеющийся объем молока не позволяет производить сыр в промышленных масштабах. Да к тому же, чтобы расширять производство, нужны каналы сбыта, а с этим пока непросто.

Подспорье — семья
Не странно ли тратить средства и силы на «хобби»? Виктор Федорович так не считает. Жизнь этого человека никогда не была рутинной: в молодости он служил в разведке ВДВ, затем трудился в шахте в Донецкой области и даже участвовал в строительстве Усть-Илимской ГЭС в Сибири. Рязань в качестве места жительства и учебы он выбрал в 23 года — и не жалеет до сих пор. Главный его помощник и друг — дочь Анна, которая возглавляет ЗАО «Московское», а коллеги помогают во всех производственных вопросах.

«Я считаю себя счастливым человеком», — признался Виктор Романцов. И в самом деле, его пример показывает, что для счастья нужно немногое: занятие, которое нравится тебе и приносит пользу людям, несколько единомышленников, крепкая семья. И чуть-чуть азарта и любопытства —эти качества помогают открывать для себя новое в любом возрасте.

Татьяна Клемешева



Метки: сельское хозяйство


Социальные комментарии Cackle