Гастрономическое разнообразие: встреча с кулинарным экспертом Рязани

В продолжение выпуска о гастрономии мы поговорим о кулинарном искусстве с адептом кухни и локальных продуктов Рязанского края Алёной Нефёдовой. Алёна — талантливый повар, которая посвятила жизнь созданию вкусных и красивых блюд. За свою карьеру девушка приложила руку к созданию меню множества заведений Рязани и области, а сейчас готова раскрыть некоторые профессиональные секреты.

— Вы долгое время работали бренд-шефом во многих заведениях Рязани. Какие ваши основные задачи в этой ипостаси? Можете немного объяснить иерархию кухни для несведущих?

Я курирую несколько проектов, один из любимых — «Гастротерра», на нём я сейчас максимально сконцентрирована. Моя деятельность связана с маркетингом и привлечением гостей. Я отвечаю за развитие предприятия, выстраиваю стратегию. Часть моего функционала — это эффективная работа кухни.

Возвращаясь к вашему вопросу, бренд-шеф — это человек, который создаёт гастрономическую концепцию заведения, который довольно-таки неплохо должен владеть аналитическим подходом и маркетингом. Обычно такая должность существует в крупных структурах, которые объединяют несколько заведений гостеприимства. В каждом ресторане такой сети есть свой су-шеф или шеф, который следит за процессом. Задача бренд-шефа в генерации грамотных идеи и постановке правильных и точных задач руководителям подразделений. А затем — контроль воплощения всех придуманных и утверждённых собственником концепций.

Но это, как правило, может позволить себе только крупное предприятие. Иногда бренд-шефы работают на аутсорсе. Они могут одновременно курировать несколько заведений в разных городах, в разных странах.

Такие специалисты создают, как бы пафосно ни звучало, бренд — то, что должно круто продаваться. Они должны аналитику провести, всё изучить, придумать идею и воплотить её в жизнь.

Кроме этого, должность бренд-шефа включает в себя плотный блок психологии и HR.

— Выходит, это очень многогранная профессия?

Да, здесь много психологии, что неудивительно. Представьте себе иерархию кухни: в каждом заведении шефы, у этих шефов есть су-шефы, иногда есть старшие повара горячего и холодного цехов, в целом персонала очень много.

Также хочу отметить, что, находясь на такой должности, нужно показывать персоналу правильный пример.

— То есть шеф — как учитель?

Скорее, как тренер. Представьте, если тренер позволит себе прийти на тренировку с перегаром или в мятой футболке, например.

— Бренд-шеф должен быть требовательным руководителем?

Он должен быть требовательным ко всем, чтобы не было любимчиков. А в первую очередь он должен быть требовательным к самому себе. Если дашь слабину — всё посыплется, как домино.

— Уважение, репутация зарабатывается годами?

Абсолютно, и теряется за один день.

— Вы были ответственны за меню нескольких заведений. Какие, на ваш взгляд, компоненты у идеального меню? Каким оно должно быть по объёму?

Это сильно зависит от концепции и мощностей заведения. Лично я не сторонник больших меню, я за сезонность. Да, есть классические позиции, так называемые блюда-маячки. Как ни крути, в Рязани ещё не прошёл спрос на салат «Цезарь» и подобные блюда, это нормально, подобное нужно оставлять всегда в меню. Но наряду с этим нужны блюда, основанные на локальных сезонных продуктах, которых у нас достаточно много.

— В одном из интервью вы сказали, что лучше за рыбой и рыбными блюдами ехать в рыбные регионы, а в Рязани предпочтительно брать локальные продукты.

Местная рыба есть и в Рязани. Я бы отметила судака, щуку и сома (в своё время у нас даже ферма была по выращиванию сома).

— Есть ли у вас какие-то локальные поставщики для блюд? В чём секрет отбора ингредиентов?

Секрет отбора невероятно прост и схож с отбором продуктов для дома. Предположим, вы идёте на рынок и берёте на пробу интересные ингредиенты. Затем вы из них готовите и выбираете для себя наиболее удачный продукт.

Я вообще очень большой любитель посещать рязанскую ярмарку выходного дня, даже устраивала экскурсии шефам из различных регионов.

Процесс выбора продуктов, с одной стороны, трудоёмкий, а с другой — он очень сильно развивает кругозор. Одно из важных качеств повара — это насмотренность.

— Какой ваш личный топ рязанских продуктов?

Корнеплоды, птица — утка и перепела. Частично рыба, но нужно знать, в какой сезон её брать.

Не обойдём мы тему грибов. Хотя, признаюсь, она стала меня триггерить после этих многочисленных магнитиков про грибы с глазами и проч. Но, тем не менее, в Рязани есть классная ферма по выращиванию грибов.

Как локальный продукт также отмечу ягоды — бруснику, чернику, малину (этой ягоде у нас посвящен целый фестиваль), смородину. Многие жители города, например, не понаслышке знают о ягодной ферме в Рожке, благодаря которой у нас в октябре шикарная малина.

— Давайте поговорим про замысловатые рецепты. Стоят они того, чтобы так заморачиваться?

Когда в меню ресторана вводится сложное блюдо, нужно очень чётко просчитать целесообразность. Если у меня один салат, очень крутой, классный, фирменный, будет стоить 3-5 часов работы рядового повара, — зачем мне такое блюдо? Я никогда не включу его в меню.

Кстати, я очень люблю заниматься кондитеркой и пекарским делом и отмечу, что десерты — одни из самых трудозатратных блюд.

— Каким было первое блюдо, которое вы научились готовить?

то были, если я не ошибаюсь, заварные блинчики. Кстати, вы будете смеяться, они есть в меню здесь, в «Гастротерре». Приглашаю на дегустацию.