Подробности

Бизнес

Рязанский сыр с итальянским акцентом

13.11.2016

В поселке Поляны готовят продукт по секретам европейских мастеров.

Загадка из детства: какое слово всегда заставляет нас улыбнуться? Правильно — английское cheese — сыр. Ведь, когда произносишь это слово, губы сами собой растягиваются. А на душе становится теплее — ведь на свете не так уж много людей, которые не любят этот чудесный и полезный молочный продукт. На рязанских прилавках его великое множество, но хорошо и со знанием приготовленный сыр может вызвать не только улыбку, но и настоящий восторг.

Под Рязанью, в селе Поляны, живет Виктор Романцов, который превращает козье молоко в увесистые и вкусные головы сыра, а цеховую работу — в искусство.

Закуска, лакомство, волшебство
С Виктором Федоровичем я впервые встретилась в сентябре на молочном фестивале «За Окой пасутся Ко…». К его палатке в молочных рядах то и дело подходили желающие попробовать и купить сыры. У прилавка надолго остановился и губернатор Олег Ковалев. После Олег Иванович с удовольствием рассказывал журналистам о своей «находке» — предприятии, которое варит сыры европейского качества, но вполне русских, «не кусачих», цен. После такого знакомства грех было не приехать на производство и не увидеть все своими глазами. Так прохладным осенним днем я оказалась в центре поселка Поляны.

В одном из цеховых помещений ЗАО «Московское», к которому Виктор Романцов имеет самое что ни на есть непосредственное отношение как основной акционер, стоит аппарат для переработки молока, а в другом — практически вручную делаются сами сыры. Процесс этот похож на священнодействие: каждый этап требует особой аккуратности, а все ингредиенты должны быть высшего качества — иначе знаменитого нежного и насыщенного вкуса европейского сыра не выйдет.

В цеху понимаешь: «ассортимент» у предприятия немалый. Например, один только полумягкий сыр «качотта» существует в нескольких вариациях — с мускатным орехом, с провансальскими травами, с паприкой и грецким орехом. Каждый из них — как сложносочиненное блюдо, к которому, в общем-то, не нужны никакие дополнения. Греческий сыр «халуми» совсем другой: более нежный, напоминающий сливки. Особенно сказочный его рецепт — с мятой: такое прохладное лакомство украсит любой стол, даже диетический и детский. Все это готовится на заказ для нескольких рязанских магазинов.

От козы до прилавка
Изготовление любого сыра начинается с надоя молока. Продукт нужно выдержать 12 часов в специальном холодильнике, чтобы микробы погибли. Виктор Федорович предпочитает разводить именно коз: «Коровье молоко не выдерживает таких низких температур, а козье сохраняет все свои свойства», — поясняет он. Дополнительный повод работать с козьим молоком – быстрое «созревание» готового сыра. Такие «головы» можно отправлять в магазины через две-три недели после изготовления, а «коровьему» сыру могут понадобиться месяцы, чтобы дойти до готовности. А еще козий сыр можно есть даже тем, у кого проблемы с пищеварением, — недаром молоко козы рекомендуется принимать при различных заболеваниях.

Прошедшее заморозку молоко нагревают на медленном огне и постоянно помешивают, чтобы отделить сырную массу. В чане, который стоит в цеху, помещается 50 литров молока — из них получится 5–6 килограммов сыра. При этом оставшаяся сыворотка не выливается, а идет на корм животным или «переплавляется» в сыр «рикотта». И, наконец, в еще мягкую массу добавляются нужные ингредиенты — специи, травы, орехи и овощи. После этого заготовки закладываются в застеленные марлей формы, напоминающие те, в которых делают творожную «пасху». Готовые, подсохшие «головы» можно укутать в слой паприки или других приправ — для большей сохранности и дополнительной пикантности. А созревают готовые сыры в специальных камерах. В одной из таких специально разведен плесенный грибок, который покрывает сыр сверху и придает ему неповторимый вкус.

И, конечно, один из главных секретов приготовления сыра в ЗАО «Московское» — любовь к своему делу. Замешивает продукт всего один повар — и этого, уверен Виктор Федорович, пока достаточно, ведь они делают сыры «по-домашнему» и в небольших объемах. «Когда ты берешься за дело с чистыми руками и душой, то отдаешь молоку свою энергию, а оно тебе свою. И еда выходит намного вкуснее. А с плохим настроением сыр не получится или будет горчить», — говорит он.

Наука самостоятельности
Сельским хозяйством Виктор Романцов занимается всю жизнь, а премудростям сыроварения учился около пяти лет назад, когда уже вышел на пенсию. Сейчас он — основной акционер ЗАО «Московское» и идейный вдохновитель «сырной кухни». Когда-то он прошел мастер-класс в деревне Масловка Липецкой области, у фермера Владимира Борева, который изучал технологии производства сыра во Франции. К слову, Борев — не только сыродел, но и руководитель социально значимого проекта: на его ферме работают люди, которые находятся «на перевоспитании» – например, граждане, лечащиеся от наркотической зависимости. А дальше Романцов изучал премудрости работы и выводил свою «формулу успеха». Сейчас в работе у предпринимателя 14 сортов сыра, а вместе с дополнительными заказами — 16–17.

В работе Виктор Федорович старается придерживаться принципа «все свое». Молоко — от собственных животных, и только одних коз без учета молодняка у него 110 голов. Корм для них — рязанские луговые травы. Работники — местные жители. Даже ингредиенты для добавления в сыры он закупает у фабрики, которая располагается рядом.

Этот же принцип помогает Романцову в финансовом плане. Кредитов для своего бизнеса он не берет — держится на собственных средствах, которые приносит животноводство. Единственное исключение — ежегодный краткосрочный кредит на посевную, чтобы животных было чем кормить. Помимо коз, «во владении» здесь более 600 коров, и каждая из них приносит в год более 5000 литров молока.

Сыроварение Виктор Федорович считает своим хобби — имеющийся объем молока не позволяет производить сыр в промышленных масштабах. Да к тому же, чтобы расширять производство, нужны каналы сбыта, а с этим пока непросто.

Подспорье — семья
Не странно ли тратить средства и силы на «хобби»? Виктор Федорович так не считает. Жизнь этого человека никогда не была рутинной: в молодости он служил в разведке ВДВ, затем трудился в шахте в Донецкой области и даже участвовал в строительстве Усть-Илимской ГЭС в Сибири. Рязань в качестве места жительства и учебы он выбрал в 23 года — и не жалеет до сих пор. Главный его помощник и друг — дочь Анна, которая возглавляет ЗАО «Московское», а коллеги помогают во всех производственных вопросах.

«Я считаю себя счастливым человеком», — признался Виктор Романцов. И в самом деле, его пример показывает, что для счастья нужно немногое: занятие, которое нравится тебе и приносит пользу людям, несколько единомышленников, крепкая семья. И чуть-чуть азарта и любопытства —эти качества помогают открывать для себя новое в любом возрасте.

Татьяна Клемешева



Метки: сельское хозяйство


Поиск

16:13
Прио-Внешторгбанк: Операционная касса №3 в Автозаводском микрорайоне Скопина закрывается

15:15
Ростелеком: Более полутора тысяч рязанцев выбрали сервис «Ростелеком Книги»

14:39
Аркадий Фомин прокомментировал вопрос фонда оплаты труда помощников депутата

14:08
Компания «Эко-Пронск» подвела итоги своей работы за год

12:44
ПСБ: Банк запустил в цифровых каналах и офисах новый продукт для массовых инвесторов

12:43
Появились новые данные о распределении случаев COVID-19 по районам Рязанской области

10:48
В Рязанской области выявлено ещё 105 случаев COVID-19

29.10.2020 17:59
В торговых центрах Рязани прошли проверки соблюдения масочного режима

29.10.2020 15:43
ПСБ: Банк принимает участие в льготном финансировании сельскохозяйственных производителей

29.10.2020 14:48
Обновлены данные о распределении случаев COVID-19 по районам Рязанской области

29.10.2020 13:59
МТС будет участвовать в создании спутниковой системы интернета вещей

29.10.2020 13:41
ПСБ: Снижены ставки по популярным ипотечным программам

29.10.2020 12:19
МегаФон инвестирует 6 миллиардов рублей в разработку системы спутниковой передачи данных

29.10.2020 11:54
В Рязанской области выявлен ещё 101 случай COVID-19

29.10.2020 09:53
ПСБ: Программа Orange Premium Club признана лучшим предложением по нефинансовым привилегиям для состоятельных клиентов

28.10.2020 18:03
Рязанская НПК обсудила с экологами инициативы по защите природы

28.10.2020 14:59
В Рязанской области пояснили причины сложностей с тестированием на COVID-19

28.10.2020 14:43
Рязанскому минзраву поручено разъяснить медикам новый механизм доплат за работу с COVID-19

28.10.2020 14:15
Николай Любимов поручил усилить проверку масочного режима в Рязанской области

28.10.2020 13:51
Обновлены данные о распределении случаев COVID-19 по районам Рязанской области

28.10.2020 11:15
МегаФон становится совладельцем видеосервиса START

28.10.2020 11:00
В Рязанской области выявлено ещё 104 случая COVID-19

28.10.2020 10:22
Сеть 4G МегаФона впервые появилась в 18 населённых пунктах Рязанской области

28.10.2020 08:34
В Рязани запретят парковаться на участке улицы Право-Лыбедская

27.10.2020 17:14
Рязанская НПК провела День открытых дверей для студентов

АРХИВ. ЖУРНАЛ
   Октябрь 2020   
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31