Красиво есть не запретишь

Чего мы, собственно, хотим? Естественно, качественно и недорого покушать. «И это все?» – удивятся некоторые. «А разве этого мало?» – ответим мы. Давайте не будем стараться объять необъятное и разом получить все удовольствия. И вкусно покушать, и музыку послушать, и потанцевать, и попеть, и даже шары в боулинге покатать. Нет, совместить все эти удовольствия в сегодняшней Рязани не проблема. Есть заведения, предлагающие и больший комплекс возможностей. Но о них как-нибудь в другой раз. Сегодня мы отправляемся на поиски идеального (насколько это, конечно, возможно) места, где можно удовлетворить свою жажду кулинарного удовольствия. А различные боулинги-шмоулинги пусть подождут.

Не верь глазам…

Итак, по данным торгового управления рязанской городской администрации, на сегодняшний день в областном центре функционирует более 600 предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, бары, столовые, пабы, закусочные, кофейни, фастфуд – выбор достаточно широк. Начнем с того, что само это деление достаточно условно. Классический советский ГОСТ (Р 50762-95), регламентирующий необходимые видовые признаки ресторана, кафе, закусочной и столовой, остался в далеком прошлом. Кстати, он только рестораны делил на три категории: высшая,  первая и люкс. И заметьте, каждая имела свои строгие требования к ассортименту, обслуживанию и интерь­еру. Между прочим, ГОСТ – весьма любопытный документ, заслуживающий нашего внимания. По ассортименту реализуемой продукции кафе в нем разделялись на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту – на молодежное, детское и др. А вот определение собственно ресторана: «предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха». Хотя и советский ГОСТ не давал точных критериев, по которым можно было определить, куда забросило тебя гурманское любопытство – в кафе или ресторан. Единственное категоричное требование касалось сервировки, точнее, столового белья. Здесь и обнаруживалась серьезная разница: по ГОСТу в ресторанах были обязательны полотняные салфетки и скатерти, в кафе разрешались бумажные салфетки, а скатертей могло и не быть.

Следует также отметить, что «restaurant» в американском английском – любое предприятие общепита, а не только собственно ресторан. Благодаря глобализации этот термин в американском значении стал общепринятым. И сегодня у нас в Рязани под скромной вывеской «кафе» вы вполне можете обнаружить вполне приличный ресторан с широким ассортиментом и качественным обслуживанием, и наоборот, гордое название «ресторан» может скрывать самую обычную забегаловку сомнительного качества. Я уж не говорю о ресторанах быстрого питания, которых в нашем городе не менее десятка. Вы только вдумайтесь – «ресторан быстрого питания». Полная бессмыслица! Место, где трапеза по определению должна быть вдумчивой и неторопливой, и вдруг – «быстрое питание»… Нет, мы вовсе не противники качественного фастфуда, даже наоборот, но при чем тут ресторан?! И бросьте, наконец, эти бесконечные выяснения, чем кафе отличается от ресторана. В рязанском случае – только буквами на вывеске. Так что предлагаю поступить, как и полагается истинным ценителям, – не доверять глазам, а попробовать… Только сразу же предупреждаю: конкретных адресов не ждите. Говорить мы будем об общих проблемах и достижениях.

Кавказская бабушка

Начнем с микрорайонов. Еще десять лет назад общепит в них был представлен в основном разного рода забегаловками с дешевым алкоголем и засохшими бутербродами, но сегодня кулинарная картина городских окраин изменилась. Практически во всех спальных районах можно найти уютные заведения со стильным интерьером и вполне качественной кухней. Например, в Приокском поселке вы можете смело пообедать в небольшом кафе с практически домашней кухней по вполне приемлемым ценам. А на Московском есть по-настоящему стильное заведение для любителей рок-культуры, с соответствующим интерьером, меню и музыкальным наполнением. В Песочне можно познать все радости индийской кулинарной культуры, а в поселке Строитель – приобщиться к древним традициям таджикской кухни. И все это – по ценам примерно в два раза меньшим, чем в центре города. Главная беда всех этих небольших ресторанчиков и кафе в том, что о них знает лишь ограниченный круг ценителей да жители окрестных улиц. К огромному сожалению, пренебрежение рекламой – общая проблема рязанского общепита. Но это тема для отдельного серьезного разговора.

Центр. Ну, тут выбор огромен. Национальные кухни представлены целым рядом специализированных заведений. Правда, многие из них явно перебирают с ценами, да и с качеством предлагаемых блюд бывают неувязки. Особенно это касается модного сегодня китайско-японско-корейского ассортимента, где свежесть исходных продуктов играет первостепенную роль. Профессионализм поваров иногда вызывает, мягко говоря, недоумение. Приведу пример. В одном из известных рязанских заведений, позиционирующих себя как ресторан кавказской кухни, меня пытались накормить супом харчо из баранины с томатной заправкой. Вызванный мною для объяснений шеф-повар уверял, что сам он родом с Кавказа и так готовила харчо еще его бабушка. Возможно, его бабушка действительно варила похожий суп, только вот к харчо он никакого отношения не имеет.

В японской кухне первостепенную роль играет свежесть исходных продуктов

По мнению знатока кулинарии Вильяма Похлебкина, баранина в харчо — это «вопиющая безграмотность и искажение представления о национальной грузинской кухне». На самом деле классический рецепт «дзерохис хорци харшот» означает именно суп из говядины, а точнее, «говяжье мясо для харчо». Он включает в себя три основных компонента: говядину (вернее, нарубленную на порционные куски говяжью грудинку), тклапи (густое желе из виноградного сока) и тертые грецкие орехи. Ни о каких томатах и речи быть не может. В крайнем случае «тклапи» заменяется «ткемали» (сливовый соус).

Эта история напомнила мне уже ставший библиографической редкостью «Международный кулинарный путеводитель», выпущенный в 70-е годы прошлого века солидным американским издательством «Саймон и Шустер». В нем есть раздел, посвященный русской кухне. В данном «путеводителе» вы можете прочитать следующее: «Чаще всего в меню российских ресторанов встречаются черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки (все названия приводятся на русском языке – прим. авт.)». Форшмак, по мнению автора данного путеводителя, готовят из говядины, селедки и картошки, перемалывая их с сыром, а шашлык – это мясо с грибами. Вот и у нас в Рязани с национальными кухнями часто происходят настоящие чудеса. Загляните в среднестатистическое меню «престижного» ресторана – и вы удивитесь ценам и фантазии шеф-повара.

«Ангус» от дяди Толи

«Вот простейший рецепт формирования меню в модном сегодня кулинарном стиле “фьюжн”, – рассказывает наш земляк, а ныне московский ресторатор Николай Анисимов, уже знакомый читателям. – Оно обязательно включает несколько традиционных кухонь, например, украинскую, русскую, японскую и тайскую, грузинскую или узбекскую, ну и, конечно, итальянскую. Кроме этого, в меню должны присутствовать пицца и сандвичи, стейки и барбекю, суши и тапас, морепродукты и завтраки. Отдельная страничка включает заказные и банкетные блюда, блюда с тандыра-мангала-гриля-печи, вегетарианский и детский ассортимент». Самое интересное, что все это, как правило, готовит один шеф-повар. Как он смог достичь таких высот профессионализма, остается только догадываться. Не иначе как перенимал кулинарный опыт у своей бабушки.

Как правило, в подобном меню обязательно есть кальянная, десертная, табачная, коктейльная, чайная и кофейная карты. Непременно присутствуют специальные предложения, блюда от шеф-повара, а также закуски к пиву. Обязательны следующие блюда: салат «Грибная поляна», «Гурман», «Шопский», «Греческий», «Цезарь» и мидии с песто. Вообще чем чаще упоминается слово песто, тем вкуснее и загадочнее читается меню. Далее необходим жульен с грибочками... Тут очень важны именно уменьшительно-ласкательные наклонения. Не грибы, а именно грибочки. Соответственно, шампиньончики и опятки. Отдельного внимания заслуживают блюда с дарами моря, особенно если до ближайшего моря 1,5 тысячи километров. Можно добавить лобстера, фуа-гра, пате с трюфелями и устрицы. На первое вам могут предложить блюда от консоме или лукового супа, борщей и солянок до буйябеса (французский суп из морепродуктов) и многострадального харчо. Очень популярны разного рода таинственные термины, как-то: слайсы, ассорти, ноктюрн, микс, сковородочка под сыром по-французски или по-гавайски, а также по-домашнему, фламбе, терияки, слоу кукинг, конкасе-крудитэ-мирпуа. В отношении мяса вам обязательно предложат: кобе (сорт японской говядины) и ангус (сорт шотландской говядины, причем не простой, а черной). Надо ли говорить, что в девяноста случаях из ста все это польская заморозка, купленная со скидкой у «дяди Толи».

С рыбой еще проще. Если тунец, то блю фин. Если сибас, то чилийский и обязательно свежий. Если треска, то черная. Креветки уж точно тигровые или королевские. В десертах важно упомянуть фруктовый салат и мороженое в ассортименте (имеются в виду варианты оформления вафельками, зонтиками и цветными зубочистками). В винной карте предпочтительно употребление слов «миллезим», «терруар», «аппелласьон» и Шато Марго. В общем, мой вам совет: если вы увидели нечто подобное, будьте уверены, что в лучшем случае вы рискуете своими деньгами, а в худшем – здоровьем.

Сербская, молдавская и даже шведская

Возможно, наш эксперт несколько преувеличивает и сгущает краски, но согласитесь, что кухня многих рязанских ресторанов, к сожалению, вызывает массу нареканий. И как часто вместо праздника вкуса остается ощущение того, что вы заплатили немалые деньги за изжогу и тяжесть в желудке! Хотя нельзя не отметить, что есть в областном центре немало по-настоящему качественных заведений с профессиональной кухней, стильным интерьером и квалифицированным сервисом. Причем это касается как крупных ресторанов с давними традициями, так и специализированных кафе и фастфуда. Есть среди них заведения, предлагающие блюда таких национальных кухнях, как сербская, молдавская и шведская, которые не часто встречаются в ресторанной практике. К сожалению, объем газетной публикации не позволяет подробно поговорить о качестве обслуживания, дизайне и культурной программе рязанских предприятий общественного питания. Думаю, мы обязательно вернемся к этой теме, а пока пожелаем друг другу счастливых кулинарных впечатлений – сегодня областной центр их предлагает в достаточном количестве. Ну а проблемы… В конце концов, еще совсем недавно мы и представить себе не могли, что в родной Рязани можно будет выбирать между японским и итальянским рестораном…

Подготовил Михаил Колкер