Как шашлык влияет на демографию

Помните популярную детскую игру в ассоциации? Ведущий загадывает слово и называет существительное, которое у него с ним ассоциируется, второй играющий продолжает ассоциативную цепь, и так до тех пор, пока не находится верный ответ. Итак: друзья, лесная поляна, мангал… Естественно, следующим словом в цепочке будет «шашлык». Это дачно-пикниковое блюдо у нашего народа настолько популярно, что только ему одному можно было бы посвятить целую серию публикаций. Разговоров о способах приготовления шашлыка ничуть не меньше, чем о рыбной ловле. Мнения о том, как готовить это блюдо, часто бывают прямо противоположные: «Только из баранины!», «Из баранины сухой получается!», «Лучше свинины ничего не бывает!», «Мариновать уксусом!», «Руки оторвать, если кто уксусом!», «Вином!», «Кефиром!», «С луком!», «Лук потом вынимать!», «Жарить прямо с луком!», «Солить заранее!», «Нет, солить перед самой жаркой!», «Куски вот такие!», «Крупнее!», «Еще крупнее»… Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, начинаются географические апелляции: «А в Азербайджане…», «А в Грузии…», «А в Турции…». Принципиально не будем вступать в эти ожесточенные споры, потому что считаем: нет большей глупости, чем фраза «Настоящий шашлык бывает только из…». Пусть об этом спорят кулинарные маньяки. Остальным же гражданам напоминаем, что шашлык – это отнюдь не какой-то национальный рецепт, а, скорее, древнейшая технология приготовления продуктов на вертеле. И само название происходит от тюркского «шиш», то бишь вертел. А в остальном лично я всегда полагаюсь на истину, открытую мне одним среднеазиатским мастером: «Зачем Аллах создал этого барашка? Чтобы ты его съел. После слов Аллаха можно добавить только щепотку соли. Главное – постарайся не испортить!».

Вообще-то по кулинарной востребованности данное блюдо мало с чем можно сравнить. Что еще по остроте вызываемых эмоций и душевному волнению так близко принимается к сердцу? Ну разве что демографический вопрос… «Шашлык и демография?!» – поморщатся скептики. «Шашлык и демография?!» – возмущенно покраснеют псевдоморалисты… «Именно!» – отвечаем мы. Именно это блюдо, грамотно приготовленное, во всем своем бесконечном многообразии и вкусовой привлекательности способно помочь в решении демографической проблемы. Парадоксально? Только на первый взгляд. Вспомните этот неповторимый запах, вспомните ощущение молодости, счастья, праздника, природы и того, что все проблемы и заботы остались в городе. Детки, спросите у родителей, сколько из них познакомились друг с другом «на шашлыках»? Вспомнили? Ну, то-то же…

Коренной вопрос
Договоримся сразу – классика и только классика. Решительно отмежевываемся от всех этих космополитических тенденций. Мол, традиционные шампуры вполне может заменить решетка. Шашлык без шампура – это уже нечто совершенно другое, американизированное, называемое модным, но лично для нас не слишком аппетитным словом «барбекю». Главный вопрос: из чего будем готовить? Баранина, говядина, курица или фирменное изобретение наших мест – шашлык из свинины, от которого сами мусульмане – создатели слова «шашлык» – пришли бы в ярость. Что хотите, то и берите. Главное требование к мясу – оно должно быть свежим, желательно парным. И давайте сразу отметем все эти рассуждения – мол, хорошее мясо не нуждается в последующей обработке. Да, действительно, кусок парного телячьего филе можно поперчить, посолить и в течение нескольких минут жарить на шампуре «а ля натурель». Если еще и лимончиком сбрызнуть – не сомневаюсь, будет очень вкусно. Но опять-таки – это не шашлык… Во всяком случае, не тот шашлык, запах и вкус которого мы все прекрасно помним… Поэтому маринад, маринад и еще раз маринад!

Однако не забывайте: мясо маринуют для того, чтобы подчеркнуть его вкусовые достоинства. Например, свинину я в последнее время предпочитаю не замачивать, а «обмазывать». Режем лук довольно крупными кубиками, жарим на растительном масле. Сначала на довольно сильном огне, солим, перемешиваем и в процессе постепенно понижаем температуру. И так до тех пор, пока лук не станет коричневым или, говоря профессиональным языком, не карамелизируется. Добавляем соевую пасту, специи, чеснок, винный уксус. Остужаем – и в блендер. Взбиваем до пастообразного состояния. Ну а дальше обмазываем каждый кусочек мяса. Работает такой маринад отлично. Попробуйте – не пожалеете.

Кефир и не только…
Но учтите – маринадов много. Есть, например, горчица, разведенная пивом до состояния жидкой сметаны. Добавляем по вкусу соли и перца, аккуратно обмакиваем в эту смесь каждый кусочек мяса и укладываем в банку. Маринуем часов двенадцать. Вкус мяса при этом получается не горьким, а нежным. Замечательный маринад для свинины – лимонный сок. Сок одного лимона заливается неполным стаканом воды, затем мясо посыпается солью, перцем и небольшой дозой мускатного ореха. Выкладываем на мясо лук и поливам все это соком. И так слой за слоем. Маринуется всю ночь. Еще один великолепный маринад – томатный сок. Лук, соль, перец по вкусу, специи – по желанию. В томатном соке шашлык маринуется быстро, через пару часов мясо можно нанизывать на шампур. И напоследок – кефирный маринад. Соль, перец, на мясо лук. Все это заливаем кефирчиком. Только кефир берите нежирный и маринуйте не меньше четырех часов. Шашлык будет диетический. Грамотно приготовленный маринад имеет еще и метафизическое значение. Именно он своим ароматом создает ту атмосферу, когда от кулинарного восторга остается всего один шаг до решения демографической проблемы.

Архиважный момент!
Мясо. Каким будет шашлык, можно определить еще на рынке, если вам позволят потрогать мясо. Мягкое мясо в сыром виде будет мягким и в шашлыке. Если оно жесткое в сыром виде, никакие маринады существенно не помогут. Они могут помочь частично, но вкус мяса, скорее всего, изменится до неузнаваемости. Вам это надо? Если нет, то делайте выводы. Не открою Америки, если скажу, что лучше всего на шашлык идет свиная шейка. Окорок и уж тем более вырезка получаются несколько суховатыми. Однако и из этих частей может получиться очень неплохой шашлык. Например, вырезку я не нарезаю на кусочки, а разрезаю ее вдоль и прямо так нанизываю на шампур.

Единственное, чем можно испортить хорошее мясо, – пересушить его или недожарить. Поэтому во время приготовления шашлыка ваш слух должна ласкать только та музыка, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур. Мясо начинает шкварчать, находясь над углями. Из него начинает вытекать сок, выходят пары, пузырьки лопаются, угольки шипят… Слушайте эти звуки. Когда они усиливаются, шампур надо перевернуть. Если в этот момент посмотреть на мясо, можно увидеть, как сок начинает выпариваться, жир – вытапливаться. Если перевернули вовремя, капельки сока и жира вернуться обратно в мясо. Всматривайтесь, вслушивайтесь, принюхивайтесь к мясу! Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть хорошая вытяжка, – это неправильно. Человек, который готовит шашлык, должен обонять его, понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное мясо пахнет особым образом. Точно также особым образом пахнет правильно посоленное мясо. Опытный повар по запаху может определить, посолен суп или нет.

Не жалейте коньяку
Теперь о курице. Почему-то считается, что для шашлыка лучше всего подходят окорочка. Мол, куриная грудка, сколько ее ни маринуй и ни обмазывай, все равно будет больше похожа на жареную подошву. А вы все-таки попробуйте сделать следующее. Грудку режем пополам и вдоль. Кожу обязательно оставляем и делаем на ней продольную «насечку». Нужен перец, который только что из ступки, хорошая, вкусная, крупная соль и фужер приличного коньяка. Коньяк не пропадет даром, это я вам гарантирую. Удивительным образом он почти весь впитывается в курятину за какой-нибудь час, пока грудка приобретает кухонно-комнатную температуру. Все, понесли на мангал! Есть тут еще одна хитрость: грудку жарим кожей вниз и смотрим, чтобы бока у крайних шампуров не обгорели. Не переворачиваем! А вот когда она хорошенько зарумянилась, с одного бока полминуты, с другого, а со стороны мяса уже и вовсе не нужно. Режем грудку уже на столе. Видите, сколько соку набежало? Это не кровь, кровь не бывает прозрачной, это именно сок и тот фужер коньяка, который вы не пожалели.

Любое занятие по душе!
Гарнир. Собственно, к хорошему шашлыку никакой гарнир и не требуется. Отличным аккомпанементом будет бокал качественного красного сухого вина, красно-оранжевые помидоры с белым сахарным налетом на срезе, свежий лаваш, редисочка, зеленый лучок… Только одно предупреждение: со спиртным не торопитесь. Всяческие «разминки» в данном случае только испортят дело. Твердое правило: первая рюмка – только после первого куска. Иначе вы в полной мере не ощутите аромата мяса. Вот когда сочный, пряный вкус проникнет в каждый уголок организма, можно и тост произнести. Нет, что ни говорите, а большевики были очень хитры, когда придумали маскировать свои сходки выездами в лес. Народу только брось идею выехать на природу в выходной день, и все поедут с радостью. А там хоть листовки читай, хоть демографию улучшай – любое занятие оказывается по душе! Так что предлагаю срочно бросить все дела и воплотить вышесказанное в жизнь. И выбравшись на природу, поднять рюмку-другую за то, чтоб не падала численность населения, ну и за шашлык!