Кулинарный ответ панглобализму

Ну и как в обычных домашних условиях создать у семьи и гостей кулинарную иллюзию полноценного обеда, приготовленного на костре? Многие думают, что главное и необходимое условие – наличие на кухне гриля. Да, иметь в своем кухонном ассортименте сей древнейший кулинарный инструмент, безусловно, желательно, но можно обойтись и без него. Сойдет обычная духовка или проверенная временем бабушкина чугунная сковорода (а если на дне сделаны специальные бороздки – это вообще идеальный вариант, потому что жир станет скапливаться именно в них, а продукт будет готовиться именно на гриле, а не тушиться). Никакого тефлона, антипригарного покрытия и прочих выдумок ущербной цивилизации! Предельно приближаемся к временам, когда человечество готовило исключительно на открытом огне и знать не знало о существовании калорий, канцерогенов, целлюлита, кариеса и прочих «прелестей», выдуманных диетологами для дополнительного заработка. Суть приготовления пищи на гриле предельно проста. Это жарка. Но жарка без применения посуды, то есть на открытом огне, углях или на специальной жарочной поверхности.

Лимон, мясо и первобытные инстинкты
У нас есть бабушкин раритет в виде чугунной сковородки и добрый кусок телячьей вырезки. Внимание! Два обязательных условия: мясо для грилирования должно быть наисвежайшим, а сковородка раскалена настолько, насколько это позволяют условия домашней кухни (желательно докрасна). Вот что рекомендует нашим читателям известный рязанский режиссер и педагог, кандидат искусствоведения Роман Маркин. «Если вам удалось купить кусок настоящей парной телятины, то с ней и мудрить нечего. Нарежьте на порционные куски. Но учтите: правильно нарезать мясо – это своего рода искусство. Большой кусок нарезается вертикально, поперек волокон, кроме того, на каждую порцию следует нанести поперечные надрезы для равномерной прожарки. Далее натираем телятину солью и перцем, бросаем на раскаленную сухую сковородку, переворачиваем по мере надобности. Вся процедура занимает 5-8 минут, в зависимости от того, любите вы мясо «с кровью» или нормальной степени готовности. Тут же шипящее, шкворчащее, плюющееся соком – на тарелку. Поливаем каждый кусок соком лимона и, утробно урча, переносимся в пещерное общество. Такое мясо прекрасно в своей благородной простоте и не нуждается в гарнирах. Даже так любимую мной русскую горчицу в данном случае не рекомендую. Только мясо, лимон и первобытные инстинкты. В крайнем случае – бокал хорошего красного вина…

В принципе, это и есть классический американский стейк, приготовленный на рязанской кухне. Наш ответ идее панглобализма. То же блюдо можно несколько облагородить и увеличить иллюзию приготовления на открытом огне. Вместе с телятиной купите копченый шпик и хорошую аджику. Именно аджику, а не кетчуп под этим названием. Дома сало нужно будет порубить на мелкие кубики, хорошенько обмазать аджикой и с помощью острого ножа нашпиговать им нашу телятину. Аджики не жалейте… Мясо поставьте часа на два в холодильник, после чего произведите всю вышеописанную процедуру. Естественно, в этом случае солить и перчить телятину не нужно. Аромат поджариваемого копченого шпика и аджики создаст иллюзию настоящего пикника даже в блочной «девятиэтажке».

Будем накалывать?
Но вот все дела оставлены в городе, лень побеждена и вы на природе. В лесу или на даче – с кулинарной точки зрения это особого значения не имеет. Главное, перед вами мангал и извечный вопрос – как и что на нем готовить? Прежде всего следует учесть, что готовить придется не на открытом огне, а на углях. И здесь есть свои нюансы. Очень важно определиться с температурным режимом. Вспомните классику бардовской песни: «Пеплом несмелым подернулись угли костра, вот и закончилось все, расставаться пора...» С точки зрения кулинарии полная ерунда! Пора не расставаться, а начинать гастрономический процесс! Поднесите к углям ладонь примерно на 15 см. Если вы ее сразу же отдернете – угли слишком горячие. Если смогли продержать где-то секунду – самое время готовить бифштекс с кровью. Через 2 секунды – ваш бифштекс хорошо прожарится, 3 секунды – отбивные, курицу, гамбургеры, 4 секунды – рыбу, колбаски, 5 секунд – овощи в фольге. Если вы можете удержать руку над углями более 6 секунд, они пригодны только для выпечки картошки.

Между прочим, само слово «пикник» французского происхождения. В основе глагол piquer, что в переводе обозначает «накалывать». А вот что накалывать и как накалывать, полностью зависит от вашего выбора и вкуса. Что ж, накалывать так накалывать! Суть приготовления различных блюд на вертеле или шампуре не отличается особой оригинальностью. Например, актер Рязанского театра драмы народный артист России Сергей Леонтьев поступает следующим образом. «Даже банальные сардельки можно довольно просто превратить в изысканное блюдо, – рассказывает он. – Для этого, во-первых, нужны хорошие сардельки, предпочтительнее говяжьи, не слишком жирные и в натуральной оболочке, пардон, кишке. Во-вторых, качественная нарезка бекона или сырокопченого окорока. Каждую сардельку надрезаем вдоль и вкладываем внутрь по две крупные черносливины, по дольке лимона и по кусочку сыра. После чего подготовленный «снаряд» оборачиваем ломтиком бекона или окорока, закрепляем остренькой щепочкой – и на шампур. Если бекон или ветчина немного пригорит, уверяю вас, это нисколько не испортит вкусовые качества продукта».

Все упало, все пропало!
Теперь поговорим о люля-кебабе. К сожалению, приходится констатировать: очень часто это блюдо вместо кулинарного восторга приносит нам одни огорчения. Представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, вы купили отличную баранину и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что? Сплошное расстройство... Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с шампура и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Что и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой корочкой и чтоб он при этом не спадал, черт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре и на мангале – все по-взрослому!

На раз, два... семь
Первое, на что обращаешь внимание, – откуда в нашем фарше столько сока? Откуда, откуда? Оттуда! Из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Хорошо, берем испытанную во многих кулинарных баталиях бабушкину машинку с ручкой. Или даже совершаем подвиг и режем мясо ножом до состояния фарша. Но даже эти героические усилия не дадут вам гарантии, что конечный продукт будет надежно держаться на шампуре. Что же делать? На сей раз не будем привлекать авторитеты. Поверьте моему личному опыту. Сколько я этих люля-кебабов перепортил, пока не пришел к следующему выводу: данное блюдо лучше всего готовить в дачных условиях, то есть на природе, но там, где существуют хотя бы минимальные бытовые удобства.

Мясо надо брать только то, что еще не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.

Срезаем с мяса весь жир, вырезаем все жилы и убираем все пленки, что окружают мышцы, и только в таком виде приступаем к его приготовлению. Это два.

Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, кладем его на большую и твердую деревянную разделочную доску, вооружаемся топориком-сечкой, а лучше двумя. Спокойно, без излишнего фанатизма рубим мясо сначала вдоль волокон, потом поперек, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо к середине доски, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Заметьте – мы не режем мясо, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его, как может, поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на доске лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.

Теперь надо взять курдючное сало и обязательно срезать сухую пленку. Острым ножом порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой, после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре.

Репчатый лук нарезаем вдоль маленькими квадратиками, а затем измельчаем насколько возможно. Это пять.

Вот теперь все смешиваем: на килограмм мяса нужно примерно двести грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем черного перца, по желанию – полчайной ложки молотой зиры и чайную ложку молотого кориандра. Терпеливо вымешиваем фарш до полной его однородности. Проверить можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. Это шесть.

Поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.

Дерзайте и наслаждайтесь!
И вот только теперь смело берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте ее на шампур, расправляя по всей длине. Поворачивается люля-кебаб чаще, чем шашлык. Желательно постоянно его обмахивать, чтобы он не сушился горячим воздухом. Как только появились первые капельки сока, переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать на угли. Не пережаривайте – цвет люля-кебаба должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный розово-серый цвет первой спелости. К люля-кебабу подойдет тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом.

В общем, дерзайте – не так уж страшен черт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, – это, честное слово, такое чудо, что не хватит никаких человеческих слов, чтобы описать его! Ведь главное достоинство кулинарии открытого огня состоит в том, что неудач здесь практически не бывает. Непременный атрибут настоящего пикника – свежий воздух, отличное настроение, а значит, зверский аппетит. Он-то и компенсирует любые возможные промашки повара. Вперед, на лоно природы!