Готовность №1

— Публика — великолепная, живая, — начал он с лести. — Хоть активных людей не так много, но они есть, что не может не радовать. В некоторых городах бывает, что все просто сидят, и тогда у меня возникает ощущение, что ты тут дурак, а остальные все умные. Кайфую, когда задают вопросы, особенно такие, которые ставят в тупик.

— А что насчёт рязанских шефов?
— Та выкладка, которую они сделали на тарелках, достойна уважения. Хотя, конечно, это повседневка — я не увидел творческого выплеска, души или оригинальности. Правда, не пробовал на вкус и, к своему великому сожалению, не смогу прокомментировать. Уровень шефов — на твёрдую четверку, они знают ответы на многие вопросы, но никто из них не знал, что луковый суп готовится с тимьяном, хотя вся Франция добавляет туда именно его. Некоторые предпочли добавить сливки в блюдо — обычно такой вариант приготовления можно увидеть в деревушках, но никак не в ресторанах Парижа. Уважающий себя шеф обязательно нарезает лук соломкой, предлагая до пяти его сортов, не допускает никаких «мыльных жопок» и, как я уже сказал, не добавляет сливки. Мне очень понравились пожаренные стейки, они вызывали аппетит. Однако один из шефов положил на малораскалённую сковороду мясо, а это делать ни в коем случае нельзя — так его можно пересушить.

— По вашему мнению, можно ли достигнуть мирового уровня кулинарного профессионализма, работая в провинции, или для этого обязательно нужно ехать в столицу?
— В столицу точно не нужно, ничего хорошего это не даст, только гонку за карьерой. Самый серьёзный опыт шефы приобретают в путешествиях. Не обязательно ехать в США, Францию или Италию, которые очень далеки и дороги. Я советую сначала съездить в Украину, Беларусь, Узбекистан — повара там талантливы и обладают редкими знаниями и опытом. Стоит посмотреть на их работу с тестом, рисом, рыбой, маринадами, альтернативными и невостребованными кусками говядины. А как они подмораживают люля-кебаб в морозилке, чтобы тот не выпадал на угли! Эти вещи можно подсматривать и рядом — путешествовать по российским городам также важно. Что вытворяют повара в провинции, не в ресторанах high-класса, а там, где средний чек 500-600 рублей, — это особое удовольствие.

— Вы наизусть знаете рецепты более 60 стран, скажите, какое сочетание кухонь кажется вам наиболее интересным?
— Для меня это сочетание Италии с Таиландом, из-за моей любви к острым, пикантным моментам. Тай богат на специи, жаль, что иногда шефы стесняются ими пользоваться. Когда ты берёшь итальянскую свежесть — рыбу, пасту, зелень, помидоры — и сочетаешь с тайской культурой, получается просто божественно. Считаю, что за такими сочетаниями будущее, сейчас это как никогда актуально. Один из шефов мирового уровня добавил в ореховый соус к карбонаре ложку масалы. На такое блюдо человек приползёт, как заворожённый.

— Смешение кухонь — это тенденция в кулинарии или редкие предпочтения?
— Пожалуй, тенденция. Восток и запад сходятся сейчас в кулинарии.

— Раньше вы предпочитали соединение европейской и японской кухни, это любовь осталась?
— Конечно. К сожалению, сейчас в Санкт-Петербурге тенденция Японии идёт на спад. Мы извратили первичное понимание и потеряли лицо: стали пользоваться заменителями, ломанным рисом, химическим васаби, имбирь режем толсто. Осталась только сёмга — остальное всё глубокой заморозки. Мы пытаемся хотя бы не травить людей, что уж говорить о наслаждении вкусом. Но за сочетанием Европы и Японии будущее — это новая волна.

— Сейчас почти в каждой забегаловке есть роллы и суши…
— Каждый человек, видя спрос на суши-бар, обязательным условием меню считает японский суши-лист. Одумайтесь! «А у вас «Филадельфия» есть?» – «Видишь, этой тёлке нужна «Филадельфия», вводи её, иначе выгоню!». Чаще баба Маша, которая салаты готовит, крутит эти роллы. Придурь полная! Если заведение выбрано концептуально без суши, то надо развивать блюда европейской и русской кухни так, чтобы ими восторгались, и никакие суши будут не нужны. Все мои знакомые, отказавшиеся от потока, не пожалели ни разу. Когда человек заходит в ресторан, где пахнет морской водой, рыбой, имбирём, он понимает, что здесь его накормят свежатиной высшего уровня, но эта история явно не о дополнительном суши-листе с поваром на задворках.

— Как вы относитесь к новому поколению кулинарных мастеров?
— Оно в разы лучше, я молодёжь умножаю на десять. Однако мудрый повар должен прислушиваться к старикам, к советской кулинарии. К примеру, когда-то советский человек с маленькой зарплатой повара, которому очень нужно было унести с работы десяток яиц, решил сделать тесто без них. Оно получилось лучше, чем с яйцами! Замешанное на солёной воде тесто не пускает в себя никакого жира, становится тонким, как бумага, не допускает никакой изжоги. И если молодой шеф считает, что советская тётушка его ничему научить не может, он просто фейк. Советская база уникальна! Старые повара пока что не могут переключиться, понять что такое лемонграсс, не знают растут или водятся артишоки, зачем анчоусы в цезарь-соус, если можно селёдку положить. Понимание «зачем» в их головы не поселить, потому что там — экономия. Молодёжь же уже готова к огромному потоку новых продуктов. Хоть и есть определённый конфликт, но нужно понимать важность баланса, истории и мудрости тех, кто был до тебя. Повару обязательно до каждый день узнавать новое, учиться, понимать, какой продукт для чего, знать химию, делать выводы — тогда ты не скороспелыш, а понимающий профессионал.

— Что же предлагает новое поколение?
— Через год-два старые русские и советские рецепты станут популярными. Путешествую по миру, и можно заметить, что самые процветающие рестораны — это рестораны своей родной национальной кухни. Все уже претерпели нашествие иностранных кухонь. Пришло наше время встать в свой пазл. Самые крутые предприятия будут подавать жаркое, селёдочку с можжевеловым, укропным, клюквенным маринадом, и все будут изобретать свои рецепты в рамках собственной национальной кухни.

***

Пока гости ожидали результатов, представитель ресторана «Balcon» Рамиль Мамиев провёл мастер-класс по приготовлению карпаччо из тунца, поражая всех изысканностью и оригинальностью подхода к приготовлению столь редкой в наших широтах рыбы. Ну а по итогам кулинарного поединка победителем стал Константин Боцманов, который влюбил в своё блюдо и себя всех членов жюри.